Un article paru dans The Conversation, émanant de deux chercheurs belges de l’ULB met en question le rôle exclusif de la langue dans la perception du goût.
A l’origine de cet article, la mise en évidence par ces deux chercheurs de bourgeons gustatifs en dehors de la langue, au niveau de l’œsophage.
Les bourgeons gustatifs sont des structures microscopiques en forme d’oignon renfermant différents types de cellules.
Les bourgeons gustatifs se trouvent dans les papilles gustatives qui tapissent la langue, organe responsable du goût, un sens qui se développe dès le stage fœtal.
Les chercheurs rappellent que le liquide amniotique, dont la composition fluctue au gré de l’alimentation de la mère, expose le fœtus à une palette gustative diversifiée. Il en résulte qu’au dernier trimestre de la grossesse, le fœtus est déjà capable de distinguer les cinq grandes saveurs (sucré, salé, acide, amer et umami ce qui signifie « goût savoureux » en japonais)
Cela étant, à quoi peuvent donc bien servir des bourgeons gustatifs situés ailleurs que dans la langue, organe du goût par excellence ? Et de rappeler que la découverte de bourgeons gustatifs dans l’œsophage s’ajoute à celles d’autres équipes en ayant localisé dans d’autres organes a priori sans rapport avec les sensations gustatives (intestin, voies respiratoires, cavités nasales, larynx et testicules et sperme).
Ces localisations insolites suggèrent que les bourgeons gustatifs pourraient être impliqués dans d’autres fonctions (déglutition, protection contre des substances toxiques, régulation respiratoire, assimilation digestive, fertilité) qu’il conviendrait d’explorer plus avant.
Pour en revenir au goût proprement dit, les chercheurs rappellent que certaines chimiothérapies et certaines infections virales (SARS-CoV-2 responsable du Covid-19) sont à l’origine de perte partielle ou totale du goût et soulignent qu’élucider le fonctionnement intime des bourgeons gustatifs pourrait offrir de nouvelles perspectives en termes de protection et de restauration de ce sens qui est une composante essentielle de notre bien-être et altère fortement la qualité de vie de ceux qui en sont privés.
